RETSEPT | Türgi on hõrgutiste riik: mida süüakse ramadaani ajal ja mida pärast seda?

Sel nädalal lõppes moslemite jaoks paastukuu ramadaan. Igal aastal viib see kogu kokanduse pea peale. Terve kuu ei sööda ega jooda päikesetõusust päikeseloojanguni.

Ramadaani ajal süüakse paar tundi enne päikesetõusu, selle söömaaja nimeks on sahur. Äratab selleks trumm, millega üks vaesematest külaelanikest ringi käib, sellega veidi sissetulekut teenib ja tuletab meelde, et see brunchitaoline söömaaeg on viimane enne päikesetõusu. See on kerge, leivast, juustust ja puuviljadest koosnev eine, mille juurde tuleb palju juua, sest ülejäänud päeval seda teha ei saa.

Seetõttu algab õhtusöök nimega iftar tavaliselt veega. Alžeerias on joogiks traditsiooniliselt piim. Kui muezzin päikeseloojangul hüüab, siis selleks ajaks on kõik end juba laua taha seadnud ja noad-kahvlidki juba kätte haaranud. Esimeseks ampsuks on dattel või oliiv ja ramadaani spetsialiteet, aromaatne ramadaanisupp. Tegemist on läätsesupiga, millele lisatakse kikerherneid, lambaliha ja värskeid maitsetaimi. Peale seda süüakse väikeseid snäkke, mis on eriti kaunilt valmistatud. Sinna juurde kuuluvad ka magustoidud, mis on ülevoolavalt — ehk õigesti öeldes, kui nad on meega tehtud, siis tilkuvalt magusad, sageli lisanduvad datlid, milledel just ramadaani ajal eriti suur tähtsus on. Magustoitute kõrvale on Magrebi regioonis traditsiooniks juua piparmünditeed.

Datlitest valmistatud spetsiaalne hõrgutis on makroud, mida tuntakse nii Alžeerias kui Tuneesias nagu ka brikki, mida saab samuti imekaunilt serveerida — õlis küpsetatud täidetud õhulised koogid, mille sisse kuulub alati muna. Pärsias ehk Iraanis valmistatakse khanfaroushit, need on paksud kuldkollased pannkoogid riisi ja nisujahu segust, kindlasti lisandub roosivesi, kardemon ja safran, mis annavad neile tüüpilise oriendi aroomi. Ka börek fetaga, türgi nuudlisupp, lambaköfte ja lamedad leivad vürtsköömeniiga on klassikalised ramadaani söögid. Köögi juurde kuuluvad aga ka moodsalt interpreteeritud road nagu yufkarullid krevettidega ja ubadest tehtud mousse’iga või köfte hapendatud kurkidega, magustoiduna riisipuding mokka shotiga.

12. mai õhtul, kui ramadaan saab läbi, algab Eid al-Fitr, mis tähendab, et pidutsetakse mitu päeva, tavaliselt koos sõprade ja sugulastega. Pidupäevi nimetatakse ka Şeker Bayramı’ks türgi keeles, mis tähendab suhkrupidu, sest lastele kingitakse maiustusi. Kagu-Aasias kuulub tavapäraste roogade juurde ka riis kookospiimaga, mida keedetsakse bambustorus, kollane riis (dodol) ja riis, mida on aurutatud banaanilehtedes ning spetsiaalselt valmistatud kanaliha. Ilmtingimata kuuluvad ka seal rohked maiustused peo juurde.

Lõpetuseks üks türgipärane retsept, mis ei ole liialt kalorirohke, aga väga maitsev.

Ahjubrokoli kurkumipüreega (4-le)

1 kg jahuseid kartuleid

50 g värsket kurkumit

2 küüslauguküünt

4 Sl kookosõli

250 g koort või piima

1 näputäis värskelt riivitud muskaatpähklit

800 gr brokolit

400 g väikeseid sibulaid

1 punane tšillikaun

3 Sl tahinit (sesammu)

2 Sl sidrunimahla

soola

Kartulid koorida ja lõigata tükkideks, keeta soolvees 20 min. 2 salveilehte lõigata pikkupidi pooleks, kuumutada kookosõli ja praadida selle sees 1 minut. Asetada kõrvale, raputada peale veidi soola. Salvei-kookosõlis praadida lühikest aega kooritud ja tükeldatud kurkum ja küüslauk, valada peale koor, lisada rohkelt muskaatpähklit ja soola. Tõsta kõrvale.

Kuumutada ahi 220 C. Pesta brokoli, jagada roosideks, koorida vars ja lõigata 3 cm paksusteks tükkideks. Lõigata sibul lõikudeks, aga nii, et juureosa ei lase tal laiali valguda. Puhastada tšillikaun ja lõigata ringikesteks. Kuumutada 2 Sl kookosõli, segada tšilli, tahini, sidrunimahla ja soolaga ning kasta sisse brokoli ja sibul. Asetada brokoli ja sibul paberiga kaetud plaadile ja küpsetada ahjus ca 15 minutit, vahepeal ümber keerates.

Keeta kooresegu, lisada pudruks tehtud kartulid, segada läbi. Või panna kartulid kohe kooresegu sisse ja tampida pudrunuiaga.

Serveerida püree koos ahjujuurviljaga ja raputada peale röstitud salvei.