Kuidas tunda ära kvaliteetne sushi?

On karge kevadhommik ning astun sisse Viru tänaval asuvasse suveniiripoodi, kuid seekord ei ole ma siin selleks, et meeneid hankida. Selle asemel suundun hoopis poe tagumises osas asuva trepi poole, et teisel korrusel, kus asub armastatud kokteilibaar Sessel, pidada maha üks mõnus vestlus Sushiro looja Indrekuga. 

Kust sai alguse sinu teekond oma sushirestorani avamiseni ning kas läks kaua aega, et selleks vajalikud teadmised ja kogemused omandada?

Alguse sai see sellest, et läksin Tallinnas sushirestorani tööle, aga pärast seda suundusin Austraaliasse ning seal tekkis huvi sushikultuuri vastu sügavamalt. Ja Austraaliast viis mingil hetkel tee edasi Londonisse, siis Rotterdami ja ka Reykjavikki. Kõikides nendes kohtades sai kogemusi omandatud, aga Londonis vast võiks öelda, oli selline kannapööre, kus ma sain aru, et tegelikult olin enne ikkagi kõike suhteliselt valesti teinud. Jaapanlaste käe all õppimine on ka rohkem sellises stiilis, et vaata ja pane tähele, seega tihti jõuavad need tarkuseterad väikese viivitusega kohale, aga kui nad saabuvad, siis pilt muutub ikka korralikult. 

Kas oskad äkki tuua näite sellest, et mis oli mõni õppetund, mille omandamisel toimus ka suur muutus selle sushi kvaliteedis, mida sa valmistasid?

Kui nii küsida, siis eks kõik algab lihtsatest asjadest, mis on siiski väga olulised. Näiteks üks sushi olulisemaid komponente on riis ja see, kuidas sa sellega ümber käid, määrab väga palju. Üks asi, millest väga ei räägita on see, et juba pesemise ajal imab riis vett sisse ja seega ei tohi pesu kesta liiga kaua, muidu riisi muutub pehmeks ning puruneb käideldes. Sul võib olla suurepärase kvaliteediga kala, aga kui riisile on liiga tehtud, terad on kokku mätsitud ja pehmed, mitte ei ole kenasti eraldatavad, siis on ka tulemus üsna nigel. Kala puhul ka on oluline see lõike tegemise nurk ja suund, noa teravus ning ka kala temperatuur. Võta kasvõi lõhe, mis on pigem rasvane kala, ja tahab natuke toatemperatuuril seista enne serveerimist, et selle maitse ja õlid tuleks maksimaalselt välja. 

Aga kas on ikkagi mingi vahe Jaapani traditsioonilisel tehnikal ja selles, mida sina teed või meil siin Eestis tehakse?

Me ise siin tegelikult seda detailidesse ja traditsiooni laskumist päris sellisel kujul ei tee, sest esiteks tuleb seda sushit kui toodet kohandada ka eestlase maitsemeele järgi ning ka värske tooraine küsimus kerkib siin pisut üles. Ma olen aru saanud, Jaapanis tuleneb see ülim tähelepanu detailide ja traditsiooni osas ka sellest, et seal peavad inimesed sushikoka ametit tihti põlvest põlve, see on kõvasti erinev sellest, mis meil siin Eesti kultuuris on. Ma isiklikult naudin ka sushit rohkem tänavatoidu võtmes või siis pisut vabamas stiilis. 

Rääkides sellest, mis sushit sina naudid, mis on sinu enda kõige fenomenaalsem sushikogemus?

Ma arvan, et see võiks olla tookord kui Londonis oli minu viimane tööpäev ja siis mu sealsed õpetajad viisid mind sööma einet, kus oli kaheksateistkümne erineva kalaga nigirid ja sashimid. Väga maitsev kogemus oli, mõned nendest kaladest olid tuttavad ja klassikalisemad, aga mõned jällegi midagi täiesti uut. Kõige sellisem eksootilisem oli ehk gunkani tüüpi sushi, kus sees olid kalamaimud (mis ei olnud elus), et see oli väga teistmoodi, aga kokkuvõttes äärmiselt rikastav ja huvitav kogemus. Aga ma lisan siia juurde, et mõningaid asju elus võibki ainult ühe korra proovida.  

Kas sa oled kuidagi nende kokkadega, kes sind Londonis õpetasid, veel suhtluses ka olnud? Kas on lootust, et nad ehk kunagi ka siin sinu restoranis einestavad?

Hetkel seda juhtunud ei ole, aga kes teab, mis tulevikus saada võib. Küll aga juhtus selline lugu, et kui ma peakokana Rull restorani juhtisin, siis tulid sinna kaks klienti Londonist, kelle kohta selgus, et nad olid tolles restoranis paar päeva tagasi einestanud, kus ma töötasin ja kus töötavad ka need kokad, kelle käe all mina õppisin. Ja kui nad ütlesid, et neile siinne sushi rohkem maitses, siis see oli selline hea moment ja tunne küll, et õpilane on jõudnud õpetajale järele. Nad õpetades mainisid ikka, et nad võivad mulle selgeks teha kõik tehnikad ja nipid, aga selle sushi õige isikupära peab siiski iga kokk ise looma. 

Väga inspireeriv moment tõesti, aga kui sa saaksid veel kuhugi maailmas minna, töötada näiteks ükskõik millises sushirestoranis, kuhu sa siis läheksid?

Ma arvan, et sellisel juhul ma läheks Austraaliasse, seal on säärane sushirestoran nagu Mr. Miyagi, neil paistab olevat äärmiselt tugev tehniline taust, aga nad on kuidagi väga osavalt suutnud selle kombineerida tänavatoidu elementidega. Et see on täpselt see vabam ja julgem, erinevatest tehnikatsest kombineeritud stiil, mis mulle meeldib. 

Aga kui siin kohapeal võimalustest ja tulevikust rääkida, kas on tulemas midagi uut või põnevat?

Jaa, kusjuures on küll. Meil on plaanis siis peagi hakata tegema sushikoolitusi inimestele ja kuna meil on siin Sesseliga selline väga tore koostöö, siis sushi kõrvale valmistame ka mõne väärika kokteili. Loomulikult räägin ma sinna juurde ka sellest, mis on hea sushi ja veidi ka sushi ajaloost, aga kokkuvõttes tuleb selline väga mõnus ja chill kaks tundi, kus saab natuke targemaks, midagi oma kätega valmis teha ja siis seda ka nautida. Et kindlasti ootame kõiki sellest osa saama, aga muidugi ka meile külla sööma ja jooma ning nautima.

Samuti oleme välja töötamas enda “ready to go” Sushiro sushi varianti, mis hakkab loodetavasti toimima tulevikus Wolt Marketil. Ma usun, et kui see hästi läbi mõelda, siis võib see vaatamata sellele, et see on eelnevalt ettevalmistatud, siiski fantastiliselt maitseda. Ehk siis on aeg anda taas võimalus sushidele, mida on võimalik poeletilt osta. 

Kui soovid kombineerida suurepärast sushikogemust vapustava kokteilielamusega äärmiselt õdusas atmosfääris, siis Sushiro pakub sulle seda küllaga. Kui eelistad aga nautida Sushiro hõrgutisi mõnes teises kohas, siis jääb üle ainult Wolt avada ning lasta kiirel kulleril kõik hea ja parem endale mugavalt kätte toimetada.