Kohutavast töökogemusest ideaalsete küpsisteni. Viirelaiu peakokk Ranno Paukson on käinud läbi tulest ja jääst
Ranno Paukson on kokk, kel kogemuseaastaid toitlustusvaldkonnas 20 aastat. Ta on sel aastal ka Oma Maitse Lemmiku konkursi žürii liige - konkursile registreeritud toodete maratondegusteerimine toimub juba 30. märtsil, tooteid saab konkursile esitada veel vaid täna ja homme. Saame Rannoga veidi lähemalt tuttavaks.
Ranno on kogemuste otsinguil käinud läbi tulest ja jääst, töötades nii kuumades ja higistes Michelini köökides kui ka Lapimaal krõbekülmas jäärestoranis. Ta on töötanud ka mitmetes Eesti parimates köökides ja juhtinud peakokana restorane Kaks Kokka, Restoran Ö ja Kaval Rebane. Ranno on toidukonsultandina teinud koostööd mitmete tuntud brändidega nagu Reval Cafe, GOSPA, Marriott. Hobimuusikuna mängib ta trummi ning on mänginud selliste bändidega nagu Cosmoskva, HU?, A-Rühm, Leslie Da Bass.
Möödunud aastal viis tee aga Ranno Viirelaiule peakokaks ja ühiselt loodi ka Tallinnasse peo- ja meelelahutusasutus Viirelaiu Saatkond.
Millega tegeled praegu oma tavalisel tööpäeval?
Saatkonnas toimetan hetkel pea igapäevaselt. See sai küll algselt pop-up’ina püsti pandud, aga kuna tundus, et kohal on potentsiaali, siis otsustasime Tallinnasse kauemaks jääda ja sellest tulenevalt siis arendame ja upgrade'ime hetkel sisseseadet. Samas on juba hoogsalt alanud ka Viirelaiu suvehooaja ettevalmistused.
Mida loeksid oma kõige ekstreemsemaks töökogemuseks kokana ja miks?
Kas just ekstreemne, aga kõige esimene välistöökogemus oli kindlasti meeldejäävamaid. Olin noor ja väga roheline, ei osanud eriti inglise keelt ja avastasin, et senine kogemus ja ettevalmistus oli suhteliselt kesine ja puudulik. Paras šokk oli algul. Peakokaks oli endine Gordon Ramsay sous chef Ebbe Vollmer. Pingetaluvus pandi korralikult proovile. Iga päev mõtlesin loobumisele, aga igal järgneval hommikul panin ikkagi jaki selga ja läksin hambad ristis kööki. Võtsin taas vastu sõimu ja alandusi, ning püüdsin lihtsalt kuidagi hakkama saada. Koju naastes olin küll parem kokk kui varem, aga see jättis oma jälje. Võtsin sealt kaasa õppetunni, milline peakokk ja juht ma ise mitte kunagi olla ei taha. Olen igast restoranist ja projektist võtnud kaasa olulisi õppetunde, olgu see siis kas väga hea või üdini negatiivne kogemus. Alati on midagi kõrva taha panna. Mõnedest ekstreemsetest olukordadest enda kokakarjääri jooksul olen kirjutanud näiteks enda Ööjuttude blogis.
Mis on kõige eksootilisem tooraine, millest oled süüa teinud?
Mul on olnud võimalusi töötada igasugu eksootiliste toorainetega ja seda pingerida on keeruline kokku panna, aga Ruhnu hüljes on kindlasti seni kõige erilisem tooraine. Pakume praegugi aeg-ajalt Viirelaiul suitsuhüljest tervitusampsuks.
Milline väljakutse kokana on veel järele proovimata, mida tahaksid veel kindlasti saavutada?
Ma ei tea seda veel. Mul on olnud õnne elus, et põnevad asjad ja projektid tulevad ise minu juurde. Ma olen uutele väljakutsetele absoluutselt avatud ja põnevusega ootan, mida elul veel pakkuda on. Klaasis on päris palju ruumi veel.
Mida sulle kodus meeldib süüa teha?
Kui ma kodus süüa teen, siis pigem väga lihtsaid ja koduseid toite. Sõltub, mis just hetkel isutab ja mida abikaasa või lapsed soovivad. Värske kala, kas siis pannil võis või ahjus tervelt küpsetatud, on meie suur lemmik. Eelistame pigem kala lihale.
Kas on mingi toit, mida sulle üldse valmistada ei meeldi?
Otseselt mitte. Mulle ei meeldi liialt kiirustades ja „kõigevabasid“ toite teha... Okei, tuurakala fileerimine ja ettevalmistamine on küll üks ilge piin.
Kas sul tuleb pähe mingi lihtne retsept, mida meie lugejatega jagada?
Mul on retseptidega see värk, et ma otsin ja loen retsepte pigem harva, vaid hädapärasel vajadusel. Ma ei taha teiste kokkade retseptidest liialt mõjutatud saada. Mulle meeldib oma retsepte ise koostada ja tuunida. Ma kasutan enda retseptide puhul alati vaid ühte mõõtühikut - see on gramm. Kõik komponendid, ka vedelikud mõõdan kaalul.
Aga äkki jagad lihtsalt mingit nippi?
Ükskord tahtsin teha maailma parimaid küpsiseid. Guugeldades sain sadu vasteid. Milline neist siis see parim on? Otsustasin võtta appi Exceli, sest kui valesti see eksperiment ikka saaks minna. Võtsin siis 3-4 suvalist, aga sarnast retsepti, panin need tabelisse, mis siis arvutas mulle välja n-ö kuldse keskmise. Tulemus oli imeline. Ma arvan, et mul on nüüd maailma parimate küpsiste retsept!
„Oma Maitse Lemmik 2023“ konkursile saab tooteid registreerida veel vaid täna ja homme. Kogu lisainfo ja registreerimisjuhendi leiad aadressilt omamaitse.ee/lemmik
