Juba kõige varasemates keskaja Liivimaad (tänapäeval Eesti ja Läti ala) kirjeldavates töödes ülistatakse üksmeelselt selle viljakust ja rikkust. Nii kirjutab Lübecki Arnold († u 1212) oma misjonikroonikas „Chronica Slavorum": „Sellel maal on viljakandvad põllud, rohkelt karjamaid, on niisutavaid jõgesid, niisamuti on see piisavalt rikas kalade poolest ning kaetud metsaga."
Kiitvalt iseloomustab Eesti alasid Bartholomaeus Anglicus († u 1272) teoses „De proprietatibus rerum": „Revalia on parajalt viljakas, niisutatud veekogude ja tiikidega, rikas mere- ja järvekaladest, seal on palju väikesi ja suuri kariloomi. Virumaa kohta selgitab ta, et see maa on saanud oma nime ladina sõnast viror (rohelus), sest see on rohune ja metsane, õnnistatud paljude veekogude ja allikatega.
Mulje kui Eedeni aiast?
Õigupoolest oli keskajal tavaline, et veel kristianiseerimata alasid kirjeldatakse kui uut „tõotatud maad", nende loodusolud meenutavad kohati Eedeni aia omi. Ehk tähelepanuväärsemgi on, et Liivimaa kui viljaka ja „hea toitja" maa motiiv püsib kirjanduses läbi keskaja, kordudes kroonikast kroonikasse.
Isegi varase uusaja autorid ei väsi Liivimaa küllust ja viljakust kiitmast. Nii kirjutab 17. sajandi algul Dionysius Fabricius: on ta ju üliküllane toitma oma asukaid ning Christian Kelch (1657-1710) nimetab seda maaks, kus leidub rikkalikult kõike vajalikku, mida elus püsimiseks tarvis.
Ei jää kahtlust, et kesk- ja varase uusaja autorite arvates oli Eesti resp. Liivimaa elamiseks soodne koht, sest see oli maa, mis pakkus oma asukatele küllaselt toitu. Viljasaagid olid Liivimaal tõepoolest head, vilja jätkus isegi maalt välja vedada. Alates 14. sajandist hakkas Baltikumi vili jõudma Vahemere maadesse ning 16. sajandil oli sellel rahvusvahelises viljakaubanduses juba arvestatav koht.
Kohalikud toidukaubad
Linnade rajamine Eestis 13.-14. sajandil on kohaliku toidukultuuri ajaloos üks tähtis pöördepunkt. Nimelt arenes linnades mitte ainult kaubandus, vaid ka käsitöö ja tootmine, sealhulgas toiduainete valmistamine müügiks. Linnas sai alguse professionaalne toiduainete tootmine, millega tegelesid spetsiaalselt välja õppinud meistrid.
Linnameistrid tõid Eesti resp. Liivimaa toidukultuuri saksa traditsioonid ja saksa toidukultuuri mõjud. Näiteks pidid Tallinna pagarid küpsetama leiba ja saia „saksa moodi". Tallinnas oli üldse nii lihunike kui ka pagarite tsunfti keelatud vastu võtta eestlasi. Enamik nendest meistritest oli saksa päritolu, Saksa aladelt sisse rännanud. Nii on Tallinnasse lihunikke tulnud eriti Tüüringist, Holsteinist jm, pagareid jälle Alam-Saksimaalt, Brandenburgist jm.
Väärib õigupoolest märkimist, et Tallinnas püüti takistada eestlasi astumast just nendesse tsunftidesse, mis tegelesid esmajärguliste toiduainetega. Kuivõrd aga saksa meistreid ei olnud alati piisavalt võtta, tuli ikka leppida eestlastega. Tallinna lihunikud lõpuks isegi loobusid eestlaste vastuvõttu keelavast klauslist.
Üldiselt valmistasid meistrid toidukaupu vaid oma linna elanikkonna nõudluse rahuldamiseks. Samas leidus üksikuid kaubaartikleid, mida toodeti Eestis kas ainult ühes kohas või siis peeti selle koha toodangut kõige paremaks. Nii näib olevat Tartu eriliseks hõrgutiseks kala kallerdises ehk kalasült.
Tallinna luksuslikeks pidusöökideks toodi seda just Tartust kohale, mitte ei valmistatud kohapeal. Narva eriliseks kaubaartikliks olid praetud silmud, tõenäoliselt praetud marineeritud silmud, niisamuti angerjad, mida tünnidesse soolatult veeti ka Liivimaalt välja.
Keskaja Liivimaal söödi palju nii kohalikku päritolu kui ka imporditud soolaturska. 1532. aastast pärineb kiri, milles Saaremaa kapiitel tellib Tallinnast Brandenburgi markkrahvi võõruspeoks toiduaineid. Muu hulgas telliti neli tünni soolaturska, aga tingimusel, et see oleks hea, mitte Vene või Rootsi kaup. Sellest võiks arvata, et tellijad pidasid kohalikku kaupa sissetoodust paremaks.
Õlu ja kirsivein
Õlle valmistamist tunti Eestis kahtlemata juba enne 13. sajandi vallutust, kuid humalate lisamise kombe tõid Liivimaale nähtavasti alles Saksa vallutajad. Humalate lisamine parandas õlle säilivust ning andis joogile rohkem kangust. Tallinnas valmistati ja müüdi keskajal mitut sorti õlut. Vähemasti üks kindel kriteerium, mille alusel sorte üksteisest eristati, oli õlle kangus.
Õllesortidest on Tallinnast teada veel näiteks „hea" ja „parim" õlu, kuid mille järgi neil vahet tehti, jääb teadmata. Vähemasti Tallinna dominiiklaste kloostris pruuliti ka ürtidega maitsestatud õlut, näiteks salvei- ja vermutiõlut.
Lisaks õllele valmistati Tallinnas veel teisi alkohoolseid jooke. Näiteks 1438. aasta pruulijate skraa järgi lubati ainult sakslastel valmistada ja müüa mõdu, õuna- ja kirsiveini. Keila kiriku vöörmündrite arveraamatu põhjal võib arvata, et kirsivein oli vähemasti ajuti armulauavein. Viinamarjavein oli kallis ning kohati ka raskesti kättesaadav, mistõttu pakkus kohalik puuviljavein tänuväärset aseainet.
15. sajandi lõpul, aga peamiselt 16. sajandil, hakati Liivimaa linnades valmistama ja müüma põletatud viina. Ka Tallinnas sai viinapõletamine päris hea hoo sisse. Näiteks trahviti 1548 kevadel korraga tervelt kümmet linnakodanikku, sest nad müüsid viina enne jumalateenistust. Igatahes on põhjust nentida, et just linnad tõid Eestisse resp. keskaja Liivimaale kangete alkohoolsete jookide tarbimise kultuuri.
Hansakaubandus
Hansakaubanduse vahendusel jõudsid keskaja Liivimaale muu hulgas mitmesugused toidukaubad, osa nendest oli mõeldud laiale tarbijaskonnale (sool, humalad, heeringad), osa oli aga puhas luksuskaup. Viimase hulka kuulusid ennekõike idamaised vürtsid, maitsepuuviljad ja puuviljad, nende valik oli seejuures küllaltki rikkalik: ingver, pipar, nelk, safran, kaneel, muskaatõied ja -pähklid, kalgan, kardemon, paradiisitera, nelkpipar, kalmus, rooma köömen, kubeebapipar, loorber, aniis, oliivid, mandlid, viigimarjad, sidrunid, datlid, apelsinid, kreeka pähklid, mägiköömen jne.
Vürtsidele omistati keskajal tervistavat jõudu, seepärast kasutati neid mitmesuguste haiguste vältimiseks ja raviks. Keskajal usuti, et vürtside tarvitamine võib päästa isegi katkust.
Ühe Tallinna kodaniku ülestähendustena on säilinud soovitused katkuaegseks menüüks: „Ka võib süüa rõigast ja kukeseeni soolaga, kõige tervislikum on hommikul paastuda. [...] Ka peab lisama toidule soola, veel on hea lisada toidule mandlipiima, aga mitte mingit muud piima ei tohi juua. Võib süüa ingverit, kaneeli, rooma köömnet, muskaatõisi. Kui neid vürtse ei ole, tuleb süüa aedruuti, salveid, kreeka pähkleid, peterselli koos äädikaga. Ka võib süüa rooma köömnet äädikaga segatult."
Näljast küllusemaal
Sugugi mitte kõik keskaja inimesed ei saanud iga päev kõhtu täis süüa. Igapäevase toidunappuse kõrval tundis keskaeg ka suuri näljahädasid, mis võisid haarata pea kogu Euroopat. Kõige valusamalt puudutas nälg alati ühiskonna vaesemat osa, nõudes sageli arvukalt inimelusid.
1439. aasta suvel poodi Tallinnas kaks meest: Henneke ja Melevylye, sest nad olid öösel linnaväravate ees tapnud sigu ja toppinud need kotti. Samast aastast on teada veel, kuidas Martin Stalknecht, Petersson ja Ercke Spor varastasid koplist ühe veise ning tapsid selle. Nendestki meestest vähemalt üks jõudis kohtu ette ning mõisteti surma. Nappidest teadetest ei selgu, mis sundis mehi sigu ja veist varastama, kuid väga tõenäoliselt oli selleks toidupuudus.
Nimelt tabas just sel ajal kogu Euroopat 15. sajandi üks suuremaid näljahädasid. Taolistes olukordades vaestel inimestel häid valikuid ei olnud: kas potentsiaalselt surmaga lõppev nälgimine või kui ainsat abi hädas nähti kuritöös, oli risk lõpetada võllas.
Igapäevase leiva puudumine sundis inimesi kõige meeleheitlikumatele tegudele, oli selleks siis vargus, röövimine, tapmine või isegi kannibalism. Võimetus hankida igapäevast leiba kutsus esile rahvarahutusi, relvastatud ülestõuse.
Vähemasti krooniku sõnul tõid eestlased 1343 toimunud Jüriöö ülestõusu ühe põhjusena välja: et need [s.o maa uued isandad] on neid piinanud, ikestanud, vaevanud ja nad oma raske töö eest kuiva leibagi ei saa.
Säästlikkus keskaja moodi
Keskajal, mil näljahädad polnud haruldased, ei peetud õigeks toitu raisata, vaid see kasutati ära viimase võimaluseni. Nii ei lastud tapetud loomast ühtki osa raisku minna, tarvitati ära ka sisikond, veri, pea jm. Pidulaua ülejääke ei visatud minema, vaid jagati vaestele.
Samasugust säästlikkuse põhimõtet väljendavad Tallinnas toidukaupade müüki reguleerinud mitmesugused määrused. Ebakvaliteetset ja müügiks kõlbmatut toidukaupa ei hävitatud ega visatud lihtsalt niisama minema. Sellised toidukaubad sobisid veel linnavaestele. Tsunftieeskirjad nägid ette, et müügiks kõlbmatu liha, leib ja isegi õlu tuli saata seegimajja.
Alati ei pruukinud tegu olla halva või lausa riknenud toiduga. Näiteks leib korjati müügilt ära ka siis, kui tema kaal ei vastanud hinnale. Samas peeti keskajal loomulikuks, et vaesed ja kerjused sõid vähe või ebakvaliteetset toitu, toit pidigi olema vastavuses nende inimeste endi kvaliteediga. Ja vaestel polnud muud võimalust kui olukorraga leppida, sest näiteks Tallinna Jaani seegi põhikiri keelas seegielanikel pakutava toidu üle nuriseda, vastasel juhul tuli neil maksta trahvi.
